100' 000 Sammelflüge machen die fleissigen Bienen, um ein Kilogramm Honig zu produzieren. Die Vielfalt, die im Glas landet, ist auch Ausdruck der Vielfalt, die um den Bienenstock herum herrscht.
«Raps», «Marroni», «holzig-waldig-nadelig?» – so klingt eine Laien-Honigdegustation. Denn wie Honig schmeckt, wird vor allem dadurch beeinflusst, von welchen Blüten die Bienen den Nektar gesammelt haben. Oder wie Susanne Wepfer, Imkerin aus Rudolfingen, es ausdrückt: «Honig ist der Geschmack der Region ins Glas gepackt.» Umgekehrt kann mittels Pollenanalyse ermittelt werden, woher er stammt. «Finden sich Spuren von Eukalyptuspollen, wird er kaum aus der Schweiz sein», sagt Susanne Wepfer.
Wer im Laden vor einem Honigregal steht, sieht sich mit einer enormen Vielfalt konfrontiert. Sie zeigt sich allein schon in der Konsistenz: Ob der Honig flüssig oder fest ist, hängt vom Glucosewert ab, sprich, ob er kristallisiert oder nicht. Zu kaufen gibt es auch sogenannten Sortenhonig (eben etwa Marroni), der als solcher deklariert werden darf, wenn 80 Prozent der Pollen von der angegebenen Sorte stammen.
Unikat im Glas
Ansonsten macht gerade die Vielfalt den Honig aus. «Er schmeckt nie gleich wie im Vorjahr», sagt Susanne Wepfer. Der Geschmack variiert je nachdem, wie das Pflanzenangebot war und worauf die Bienen in einem Jahr besonders abflogen.
Und selbst innerhalb eines Jahres gibt es geschmackliche Unterschiede. Denn geerntet wird zweimal im Jahr – zumindest theoretisch. Ob und wie viel Honig ins Glas kommt, hänge davon ab, wie viel die Bienenvölker selbst benötigen, um zu überleben. Ihnen den Vorrat wegzunehmen, nur um Honig zu verkaufen, sei keine gute imkerliche Praxis, so das Vorstandsmitglied des Bienenzüchtervereins Andelfingen und Umgebung. Man erntet nur einen Teil und achtet darauf dass der Futtervorrat immer ausreichend ist.
In den Bienenkästen wird getrennt zwischen Brut- und Honigraum, erklärt Susanne Wepfer. Letzterer dient als Lagerstätte. Was die Bienen an Nahrung in den Brutraum tragen, wird gar nicht erst angerührt.
Fleissige Bienchen
Die Bienen arbeiten hart, um Vorräte anzulegen. 100'000 Ausflüge machen Arbeiterinnen (die Sammelbienen), damit im Bienenstock aus Nektar und Honigtau (Ausscheideprodukt von Blattläusen) ein Kilogramm Honig entstehen kann. Rund 100 Kilogramm produziert ein Volk pro Jahr, einen grossen Teil davon braucht es im Laufe des Jahres, nur etwa 10 bis 30 Kilogramm werden geerntet. Je nach Region und Jahr betragen die Erntemengen in der Schweiz laut Bienen Schweiz, dem Imkerverband der deutschen und der rätoromanischen Schweiz, gar für mitteleuropäische Verhältnisse unterdurchschnittliche 8 Kilo pro Volk und Jahr.
Das Ernten funktioniert so: Der Imker entfernt den Honigraum, in dem Waben voll mit der süssen Flüssigkeit zu finden sind. Die Bienen versiegeln die Vorräte in den Waben mit Wachs, sobald der Honig reif und trocken genug ist. Der Imker entfernt den Wachsdeckel und schleudert die Waben, um den Honig zu gewinnen. Einige Imker füllen die Gläser nach diesem Vorgang gleich ab, andere rühren den Honig erst noch. Das, so weiss die Fachfrau, mache ihn streichfähiger.
Wichtig ist, dass der Honig bei der Verarbeitung nie über die 40-Grad-Celsius-Marke erhitzt wird, denn dies zerstört wichtige Inhaltsstoffe. Honig ist lange haltbar und sollte gut verschlossen, kühl und vor allem im Dunkeln gelagert werden, empfiehlt Susanne Wepfer. Und Erhitzen – etwa im Tee – süsse Getränk oder Speise zwar, die gesundheitlich positive Wirkung des Honigs (siehe Kasten) gehe so aber verloren.
Das Goldsiegel
Kein Muss, aber ein positiv wahrgenommenes Kann ist, das Goldsiegel zu beantragen, das vom Imkerverband vergeben wird. Wer das Goldsiegel verwendet, muss verschiedene Vorgaben erfüllen. Unter anderem wird regelmässig kontrolliert, ob ein Imker die Hygienevorschriften einhält, ob er Weiterbildungen besucht und wie er sein Volk gegen Krankheiten behandelt.
Hält sich der Imker an alle Vorgaben, darf er das Glas mit dem goldenen Siegel versehen. Egal, ob der Inhalt hell oder dunkel, flüssig oder fest ist, und ungeachtet dessen, ob er nach Raps, Marroni oder Wald schmeckt.
Einen Esel für einen Topf voll Honig
Herr und Frau Schweizer konsumieren jedes Jahr durchschnittlich 1,2 Kilogramm Honig pro Kopf. Sie sind damit «weltweit Spitzenschleckmäuler», wie es Agroscope ausdrückt, das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung. Dort heisst es auch, dass Honig eine antibakterielle Wirkung hat.
Dass Honig etwas ganz Besonderes ist, ist keine neue Erkenntnis. Um 3000 vor Christus galt der Honig im alten Ägypten als «Speise der Götter» und als Quelle der Unsterblichkeit. Ein Topf voll Honig hatte den Gegenwert eines Esels. Dies weiss der Imkerverband zu berichten.
Im Altertum wiederum galt er als natürliches Wundermittel, das Schönheit und ein langes Leben bescherte, die griechischen Athleten schätzten ihn als Energiespender und Muntermacher. Hippokrates (um 460 vor Christus), der berühmteste Arzt des Altertums, entwickelte mit seinen Schülern mehr als 300 Rezepte mit Honig für Heilbehandlungen.
Reglrechte Honig-Freaks waren die Römer. In sämtlichen Speisen kam er vor und war derart beliebt, dass er sogar importiert werden musste. Der Honig war so wertvoll, dass er von besiegten Feinden als Tributzahlmittel verlangt wurde. Das flüssige Gold hat weder Name noch Ruf von ungefähr. (ewa)
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