Weinland

Schoggihasengiessen ist keine Kunst – sofern mans kann

Für einmal durften «Zivilisten» in die Backstube des Wyland-Becks. Confiseurin Anita Schär verriet ihnen im Auftrag der Fortbildungsschule Ossingen-Truttikon-Neunforn die Geheimnisse der Osterhasenproduktion.

von Silvia Müller
05. April 2019

Rund 500 makellose Osterhasen hat Anita Schär dieses Jahr schon gegossen und verziert, und erfahrungsgemäss muss sie bis zum Karfreitag noch mehrmals nachproduzieren, damit die Kunden des Truttiker Becks bis zuletzt genug Auswahl vorfinden. An Erfahrung mangelt es der Confiseurin also nicht. Davon profitierten elf Frauen und zwei Männer am Dienstagabend. Sie lernten in rund zwei Stunden, wie aus plumper flüssiger Schokolade elegante, glänzende Hohlfiguren entstehen.

Wie so oft gelingt gerade das scheinbar Einfachste in Wahrheit nur mit viel Erfahrung. Und im Fall von Schoggi­hasen nicht mit einer Extraportion Milch, sondern mit extra viel Geduld. «Das Schmelzen der Schokolade muss ganz langsam und kontrolliert geschehen. Wenn sie zwischendurch zu heiss wird, verliert sie den Glanz», erklärte Anita Schär. Profis haben dafür Temperier­geräte, die stundenlang auf der perfekten Betriebstemperatur bleiben. «Mit der Erfahrung entwickelt man ein Gefühl für den richtigen Moment, auch ohne Thermometer», beruhigte sie.

Das Gespür für den richtigen Moment braucht es bei jedem Arbeitsschritt. Angefangen beim «Schminken», dem Auftragen von andersfarbiger Schokolade für die Äuglein, die Fellflecken und allerlei anderen Verzierungen. Dazu füllte Anita Schär Dutzende von «Cornets», Spritztüten aus Spezialpapier, mit dem flüssigen Rohmaterial. Etliche Kursteilnehmer kämpften damit, dass die Schoggi partout nicht nur unten aus der Spritztülle rauswollte, sondern auch oben bei den Fingern, und dass sie recht schnell erkaltete und nicht mehr gut verteilt werden konnte. Hier war also zügiges Arbeiten von Vorteil.

Sonst musste man tendenziell eher warten, bis die bereits angebrachte Schoggi steif genug für den nächsten Vorgang war. Nach dem Schminken kam das Ausstreichen mit dem Pinsel, das Reinigen der Konturen, das Zusammenklammern der Formen und schliesslich das Auffüllen bis zum oberen Rand (beziehungsweise umgekehrt, bis zum Fuss). Wer einen schweren Hasen wollte, wartete an dieser Stelle etwas länger, bevor die überflüssige Schoggi wieder in den Heiztopf zurückging. Nach dem Abtropfen auf einem Gitter wurde der plan geschabte Fuss in ein Schoggiseelein gestellt – so entsteht der Boden der Hohlformen.

Timing beim Heizen und Kühlen
Um die Verweildauer im Kühlschrank kümmerte sich die Confiseurin selbst. Nach zehn Minuten entfernte sie die Klammern, um Spannungsrisse zu vermeiden. Nochmals etwa eine Viertelstunde später zeigte die Schokolade durch die transparenten Plastikformen eine weissliche Schicht: Zeit zum Auslösen aus der Form. «Auch zu tiefes Abkühlen macht die Hasen trüb und grau», warnte sie. Die Freude über die Eigenkreationen war gross. «Am liebsten würde ich jetzt gleich Hasen für die ganze Familie gies­sen», sagte eine Frau. Sie wäre nicht die Einzige geblieben. Doch die Backstube musste schon wenige Stunden später wieder fürs Alltagsgeschäft parat sein.


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