Weinland

Aus Alt mach Neu, aus Brot mach Bier

Lokale Zusammenarbeit: Beck und Brauer erweitern ihre gemeinsame Produktepalette. Neben dem Bierbrot, das es seit sechs Jahren gibt, stellen sie nun Brotbier her.

von Cindy Ziegler
14. Juni 2019

Bier aus Brot sei keine neue Idee, ein Truttiker Brotbier aber schon. Der von Rolf Sackmann präsidierte Brauclub Truttikon produziert aus altem Brot des Wylandbecks Roman Schär, an dessen Adresse sich der Club befindet, das Bier «Boulanschär» – benannt nach dem befreundeten Bäcker, Rohstofflieferanten und Clubmitglied.

«Brotbier ist eine sehr alte Form», sagt Rolf Sackmann, der sich gut mit der Geschichte des beliebten Getränks auskennt. So erklärt er, dass bereits die alten Ägypter halbfertiges Brot mit Wasser vergären liessen. Das sei gar die erste Form von Bier gewesen, die sich später zum Grundnahrungsmittel entwickelt hat. Für die Römer als Weinliebhaber galt das Getränk als barbarisch. «Wahrscheinlich haben die ersten Biere aber auch grauenhaft geschmeckt», meint er.

Nähe zum Beck, Nähe zum Rohstoff
Dass Bier aus Brot aber gut schmecken kann, haben vor dem Brauclub Truttikon zum Beispiel Thurgauer Jungunternehmer bewiesen, die seit 2017 ihr «Damn Good Bread Beer» produzieren (erhältlich in den Bäckereien in Kleinandelfingen und Henggart). Dieses hatte auch eine Truttiker Brauerin probiert und in den Club gebracht. Ihre Kollegen kosteten ebenfalls und beschlossen, ihr eigenes Brotbier zu brauen. Dass sie mit der Nähe zum Beck auch Zugang zum Rohstoff hatten, war mit ein Grund, das neue Bier zu lancieren.


Was einfach klingt, ist alles andere als leicht. Das mussten auch die Brauer feststellen. Viele Faktoren waren ihnen unbekannt, hatten sie doch noch nie Getreide in dieser Form verarbeitet. So wussten sie beispielsweise nicht, welche Farbe das Bier haben oder wie die Wechselwirkung zwischen Brot und Hopfen schmecken wird.


Gleich zu Beginn stellte die neue Grundzutat Rolf Sackmann und die anderen Brauer vor eine Herausforderung: das Schroten der Brotreste. Für das Brauen sind «Brösmeli» nötig. In der Bäckerei wurden die Brotteilchen jedoch entweder zu grob oder gleich zu Mehl. Die Umrüstung der eigenen Malzmühle war zu aufwendig. Also versuchten es die Brauer fein zu hämmern (aufwendig) und mit dem Stabmixer zu zerkleinern (zu fein). Am Schluss blieb nur noch die Haushaltmaschine übrig, die das Brot dann in die richtige Form brachte. «Aus einem normalen Brautag mit acht Stunden wurde am Schluss einer mit zwölf», sagt Rolf Sackmann.

Die Brösmeli überstiegen zudem anfangs die Kapazität der Anlagen, weil sie bei der Zugabe von Wasser stark aufquellen. So mussten die Brauer verschiedene Mengen ausprobieren. «Jetzt wissen wir aber, wie es geht», so der Truttiker.


Das Ergebnis: eine erste «Auflage» von zwei Varianten des Brotbiers, die eine gut, die andere sehr gut gelungen. Bei letzterer haben die Brauer etwas mehr Brot und etwas weniger Hopfen verarbeitet. Trotzdem gebe es für die nächste Auflage im Herbst immer noch Verbesserungspotenzial. So soll beispielsweise die «Brotigkeit» nochmals erhöht werden, indem kleinere Brote verwendet oder die Reste angetoastet werden. Diese Idee kommt natürlich vom Bäcker Roman Schär: «Bei kleineren Broten ist der Krustenanteil höher.»

Auch beim Brot erst pröbeln
Das Projekt habe sich jetzt schon gelohnt, sagen sowohl Brauer als auch Beck. Es sei spannend zu experimentieren, sagt Rolf Sackmann. Eine gute Sache, findet Roman Schär. Er produziert seit 2013 aus den Bierbrauresten (Trester) ein Bierbrot. Anstatt Wasser verwendet er dann das Hopfengetränk. Auch beim Brot sei es anfangs ein Pröbeln gewesen, bis das Rezept gestimmt habe, sagt er.

Aus Altem etwas Neues und aus einem Abfallprodukt eines zum Essen machen, das ist sowohl beim Bier als auch beim Brot der Fall. Den Grundgedanken der Nachhaltigkeit teilen sich Brauer und Beck. Und sie haben bereits eine weitere neue, alte Idee. Aus einer der ersten Weizensorten, Emmer, wollen sie ein Bier machen. In der Bäckerei von Roman Schär sollen die Körner gemälzt werden. «Das macht mehr Spass, als wenn man Zutaten von der Stange nimmt», sagt Rolf Sackmann.

Für Nichtmitglieder gibt es das Brotbier «Boulanschär» des Brauclubs Truttikon ab sofort für 4 Franken pro 5-dl-Flasche (plus 1 Franken Depot) beim Wylandbeck, Hauptstrasse 40, zu kaufen.

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