Weinland

Ein Wild(er)-Kochkurs

Rezepte mit Wild zu kochen, davor haben viele Respekt. Worauf es bei der Zubereitung ankommt, damit die Gerichte gelingen, zeigte Monika Kienast am letzten Herbst-Freizeitkurs in der Sekundarschule.

von Eva Wanner
14. Dezember 2018

Normalerweise dürfen an den Kochlektionen im Rahmen der Freizeitkurse in Feuerthalen ein Dutzend Leute teilnehmen. Beim Wild-Kochkurs wurde ausnahmsweise auf 16 erhöht – denn wie Kursleiterin Monika Kienast aus zwei vorherigen Kursen an den Fortbildungsschulen Flaach und Uhwiesen weiss: «Das Angebot kommt gut an, und die Plätze sind jeweils schnell belegt.» Und tatsächlich sollte es nicht lange dauern, bis alle Plätze am Dienstagabend voll waren.

«Mit Wildfleisch zu kochen, schreckt viele ab», so Monika Kienast. Sie hat ursprünglich Köchin gelernt, ist inzwischen im kaufmännischen Bereich tätig und lebt ihre alte Leidenschaft in Kochkursen aus. Sie wollte den Anwesenden die Angst vor der Zubereitung von Wildfleisch nehmen – bei vorherigen Kursen sei ihr das wohl gelungen. Zumindest hiess es auf dem Thurhof Ossingen, wo sie das Hirschfleisch bezieht, dass Teilnehmer ihrer Kurse schon vorbeigekommen seien.

Rezepte aus dem Internet
Vielleicht schaut auf dem Hof künftig auch der eine oder andere vorbei, der am Dienstagabend in der Schulküche der Sekundarschule Feuerthalen aktiv wurde. Wild auf Wild waren sie alle; einige hatten schon mehr, andere weniger Erfahrung mit Kochkursen.

Als Monika Kienast mit ihnen die je vier Vorspeise-, Hauptgang- und Dessert-Rezepte durchging, waren freudige «Mmhs» zu hören, und irgendwo schien gar schon ein Magen zu knurren. Auch die fünf Beilagen liessen den Kursteilnehmern (elf Männer und fünf Frauen) das Wasser im Mund zusammenlaufen. Jede Gruppe kochte ein anderes Dreigangmenu, alle durften am Schluss jedes Gericht kosten.

Rezepte als Basis (ausser jenes fürs Rotkraut) bezieht die Köchin entweder vom Schweizer Fleisch-Fachverband oder von der Migros-Rezepteplattform «Migusto». Sie kocht die Gerichte zur Probe und passt die Rezepte nach ihrem Gusto an (Auswahl an Rezepten im Kasten unten). Wichtig ist ihr, dass die Zutaten aus der Region stammen; das Reh etwa direkt von einer Jagdgesellschaft aus der Region.

Tipps vom Profi
Bevors endgültig an Schneidebrett, Messer und Waage ging, gab die Kursleiterin einige Tipps zum Umgang mit den Zutaten. Einiges dürfte regelmäs­sig Kochenden schon bekannt sein; etwa, dass die Sauce erst kurz vor dem Servieren über den Salat gegeben werden soll, da er sonst «lampig» wird. Oder, dass die Eierschwämme nicht mit Wasser, sondern mit dem Messer geputz werden sollen – sonst werden sie schmierig.

Rotkraut, so meinte die Köchin, schmeckt am besten, wenn es das zweite Mal warm wird. Oder anders gesagt: Empfängt man Gäste zum Essen, kann man das Rotkraut bereits am Vortag zubereiten und es am Abend des Essens aufwärmen.

Beim Umgang mit Karamell – im Fall von Wild werden gerne karamellisierte Marroni eingesetzt – sei Vorsicht geboten. Die zähflüssige Masse wird extrem heiss, brennt stark, wenn sie auf die Haut gelangt, und klebt fest. Das habe sie selber schon erlebt, so Monika Kienast, es sei sehr schmerzhaft.

Wildfleisch sei nicht zu lange in der Pfanne zu braten. Wildschwein werde zäh und Reh trocken. Beim Pfeffer von Letzterem soll ausserdem je nach Menge nicht alles aufs Mal in der Pfanne angebraten werden, sondern portionenweise. «Sonst kocht das Fleisch, statt zu braten», so Monika Kienast.

Saucen können, müssen aber nicht passiert werden – sie persönlich finde es schade, Zutaten wegzukippen, meinte die gelernte Köchin. Und um noch etwas Glanz in die wilde Angelegenheit zu bringen, hatte Monika Kienast ebenfalls einen Tipp parat: Am Schluss noch etwas kalte Butter in die Sauce geben, dann glänzt sie appetitlich

 

Eine Auswahl an (wilden) Rezepten
Die Auswahl an Wildrezepten, Beilagen und Desserts für Gerichte mit Wildfleisch ist gross. Umfangreich sind auch die Dossiers, die Monika Kienast ihren Kursteilnehmern jeweils mitgibt. Folgend eine Auswahl aus ihrer Sammlung, die Mengenangaben gelten jeweils für vier Personen.

Zur Vorspeise: Rüeblisalat mit Nüssen.
Zur Vorspeise: Rüeblisalat mit Nüssen. / Eva Wanner
Als Hauptspeise: Wildschweinbraten mit Apfel-Nuss-Kruste.
Als Hauptspeise: Wildschweinbraten mit Apfel-Nuss-Kruste. / Eva Wanner
Die Beilagen: Äpfel mit Preiselbeeren und Rotkraut.
Die Beilagen: Äpfel mit Preiselbeeren und Rotkraut. / Eva Wanner
Zum Dessert: Süssmost-Crème.
Zum Dessert: Süssmost-Crème. / Eva Wanner

Vorspeise: Rüeblisalat mit Nüssen
400 Gramm Rüebli schälen und raffeln. 100 Gramm Kopfsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. 50-Gramm-Nussmischung in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, dann grob hacken.
Sauce: Die Schale einer Zitrone abreiben und die Zitrone pressen. Schale und Saft mit 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Kräuteressig mit dem Schwingbesen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce unter den Rüeblisalat mischen, den Kopfsalat auf Teller geben, den Rüeblisalat drauflegen und Nüsse darüberstreuen. Mit den grösseren Nüssen garnieren.

Hauptspeise: Wildschweinbraten mit Apfel-Nuss-Kruste
Den Backofen auf 180 Grad aufheizen.
Kruste: 30 Gramm gedörrte Apfelstückli fein hacken, 30 Gramm Haselnüsse fein hacken. Vermischen mit
1 Teelöffel mildem Senf, 1 Prise Salz,
1 Prise schwarzem Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Esslöffel Honig und
2 Teelöffel Öl.
800 Gramm Wildschwein-Nierstück einreiben mit ½ Teelöffel Salz, Pfeffer, 2 Teelöffel mildem Senf und
1 Esslöffel Öl.
Das Fleisch in einer Pfanne erhitzen und 5 Minuten rundherum kräftig anbraten. Die Kruste auf dem Braten verteilen und andrücken. Auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Ofenmitte 15 Minuten backen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Sauce: 4 Deziliter Wildfond, 2 Deziliter Apfelsaft und 2 Teelöffel Maizena in eine Pfanne geben und auf etwa 2,5 Deziliter einkochen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm kalte Butter in feinen Würfeln unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Beilagen: Äpfel mit Preiselbeeren und Rotkraut
Rotkraut: 1 Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden (oder raffeln). 2 Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Das Kerngehäuse von
1 grossen oder 2 kleinen Äpfeln entfernen und die Frucht fein schneiden. Das alles in etwas Öl in einer Pfanne andämpfen und etwas Gemüsebouillon darüberstreuen. Mit 1 Deziliter Rotwein ablöschen und mit 2 Deziliter Wasser auffüllen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Äpfel mit Preiselbeeren: 2 Äpfel (Monika Kienast emfpiehlt Cox Orange) schälen, in der Mitte halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Zuckerwasser mit etwas Zitronensaft köcheln lassen, bis sie weich sind. Herausnehmen und mit Preiselbeeren füllen, warm servieren.

Dessert: Süssmost-Crème
35 Gramm Maizena in etwas Most anrühren. Schale von 1 Limette fein abreiben, Limette auspressen. Den Saft und das aufgelöste Maizena mit
20 Gramm Zucker, 1 Teelöffel Vanillezucker und 5 Deziliter Süssmost aufkochen. Eine Klarsichtfolie auf die Crème legen und auskühlen lassen.
1 Deziliter Rahm steif schlagen und unter die Crème heben, 1 Apfel in Scheiben schneiden und zum Garnieren verwenden. (ewa)

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